Ovocné pálenky – Jak se vyrábí ovoce v tekuté formě

Kvalitně vypálené ovoce může dát vzniknout opravdu skvělým destilátům. Nejčastějšími z nich jsou slivovice, hruškovice, meruňkovice, ale i další ovocné pálenky jako třeba jablkovice či vínovice. Na všechny tyto ovocné pálenky se teď podíváme.

 

Pěstitelé ovoce jistě potvrdí, že nevypálit alespoň část z každoroční úrody, by byla věčná škoda. Proto mnoho z nich míří se sklizní do specializovaných palíren nebo si ovocné destiláty pálí doma. Jak výroba takové pálenky probíhá a jaké nejznámější pálenky existují a jak je to se závadným alkoholem v těchto pálenkách, prozradí následující text.

Výroba ovocných pálenek, aneb vím, co piji

Pokud si necháte vyrobit pálenku z vlastního ovoce, máte, na rozdíl od těch kupovaných, možnost podstatnou měrou ovlivnit její kvalitu. Pro domácí pálení je však třeba dostatek znalostí a zkušeností s výrobou destilátů. V opačném případě hrozí riziko otravy metylalkoholem, který v případě nesprávného výrobního postupu vzniká v neúnosné míře. Rovněž je třeba si uvědomit, že domácí pálení není z hlediska zákonů úplně košer. Sice už není trestným činem, ale zůstává přestupkem, za který vám může celní správa udělit pokutu. Ale teď už k fázím výroby ovocných pálenek.

Rmutování ovoce

Je-li ovoce sklizeno a vyčleněna část na „zušlechtění“, je možno přistoupit k první fázi výroby pálenky. Tou je rmutování. Při tomto procesu dochází k rozmělnění ovoce a vytvoření tzv. břečky. U ovoce, které neobsahuje dostatek vody je nutno přidat vodu, třeba u švestek to však nutné není. V této podobě jsou cukry, na kterých si v další fázi pochutnají kvasinky, nejpřístupnější.

Kvašení – měníme cukr na alkohol

V další fázi přichází na řadu výše zmíněné kvasinky, které si pochutnají na cukru obsaženém v ovocné břečce. Při výrobě opravdu kvalitních a chutných ovocných pálenek se používají pro tyto účely ušlechtilé vinné kvasinky. Nejsou-li k dispozici vinné kvasinky, dají se použít i kvasinky lihovarnické. Při procesu kvašení dochází k přeměně jednoduchých cukrů na oxid uhličitý a alkohol (přesněji ethanol). Jenže při alkoholovém kvašení neboli fermentaci nevznikne požadované množství alkoholu. Proto je třeba přejít k další fázi výrobního procesu, tedy k destilaci.

Destilace, filtrace a zrání ovocných pálenek

Schéma destilační kolony

_

Zhruba po 14 dnech po ukončení kvašení se přistupuje k destilaci, která zajistí požadovaný obsah alkoholu v pálence. Destilace se provádí v rozličných destilačních přístrojích a to většinou dvoufázově. Jako ideální koncentrace alkoholu určeného pro konzumaci se uvádí obsah kolem 47%. Při vyšší koncentraci tím trpí především aroma ovocné pálenky, naopak při nižší koncentraci zas může být pálenka vodnatá. Ke snížení koncentrace alkoholu se tak nejčastěji používá destilovaná nebo měkká studniční voda, ke zvýšení zas levnější čistý líh. Právě přidávání lihu nezřídka kdy zneužívají i palírny, které tak zlevňují výrobu.

Obsahuje-li hotový destilát zákal, nastupuje na řadu navíc filtrace nebo čiření. K filtraci je nejčastěji používáno filtračního papíru, v případě hrubšího zákalu, anebo dřevěného uhlí. K čiření se zas používá uhličitan hořečnatý, anebo mléko, které je pro tyto účely velmi praktické.

Pro harmoničtější chuť je dobré nechat pálenku tzv. uzrát. To se může dít, buď ve skleněných demižonech, kde zrání probíhá velmi pomalu, anebo v dřevěných sudech. V nich je zrání mnohem rychlejší, neboť pórovitost dřeva umožňuje lepší přístup vzduchu, který je pro zrání ovocné pálenky a vlastně všech destilátů klíčový. Během zrání destilát ztrácí na objemu, zkrátka se vypařuje. Podobné je tomu například u zrání whisky nebo koňaku.

Druhy pálenek

Vypálit se toho dá opravdu spousta. Ze švestek, slívek a blum dostaneme slivovici, z hrušek zas hruškovici a z meruněk zas meruňkovici. Z jablek se zas vyrábí jablkovice. Jablečné pálence vyráběné ve francouzské oblasti v Dolní Normandi se zas říká calvados. Z vína je zas možné vyrobit vínovici, anebo její kvalitnější formu, brandy. Zpracovat pálením se dá i další ovoce, u nějž bychom to asi zrovna nečekali, třeba maliny, angrešt či fíky. Jak vidno, pálení nemusí končit u běžných švestek, jablek a hrušek.

Každá správná pálenka by však měla chutnat po ovoci, ze kterého byla vyrobena. Jsou-li chuť i aroma přebity lihem, nejedná se o zrovna kvalitní pálenku, které by byla věnována dostatečná péče.

Ovocné pálenky a metylalkohol

Ovocná pálenka

_

V souvislosti s nedávnou metylalkoholovou aférou se často mluvilo i o domácích pálenkách. Žádné závadné lahve se však neobjevily, neboť v případě této kauzy byl metylalkohol přimícháván do nápojů záměrně. A jak je to tedy s ovocnými pálenkami a rizikem otravy, ptáte se? Nu, při běžném pálení metylalkohol skutečně vzniká. Pokud je však prováděno odborně a především správně, vzniká ho neškodné množství, které stanovují evropské normy do 12 g na litr čistého destilátu. To je množství, které nijak neohrožuje lidské zdraví. Ovšem pokud je pálenka vyráběna neodborně v pochybných destilačních přístrojích domácí výroby, riziko samozřejmě roste. Nezkušení palírníci by tedy měli raději svěřit své ovoce těm zkušenějším v k tomu zřízených oficiálních palírnách. A to nejen kvůli zdraví, ale i kvůli zákonům.

V dalším článku čtěte, jak se na domácí a pěstitelské pálenky, dívají příslušné paragrafy zákonů daňových, trestních a přestupkových.

Štítky:  
 
Názory a komentáře
Pijme s rozumem!
Top