Martin UrbanV minulém díle našeho seriálu o vaření piva pro začátečníky jsme se seznámili s tím, jaké budeme potřebovat vybavení a v kostce nastínili 7+1 kroků na cestě za naším pivem. Tím bude přibližně 20 litrů svrchně kvašeného, krásně voňavého piva stylu American Pale Ale (zkráceně APA). Dnes si popíšeme první dva kroky, které nás čekají v rámci varního dne a to rmutování a následně scezování spojené s vyslazováním. Začínat budeme se sladem a vodou a končit s tzv. sladinou. Poměrně hodně neznámých pojmů na začátek, viďte? Ale nebojte, vše si postupně vysvětlíme.
Obsah článku
Jaké v dnešním díle využijeme suroviny?
Slad
Sladem nazýváme naklíčené obilky (nejčastěji ječmene), u kterých byl proces klíčení ve vhodný okamžik zastaven sušením. Obilky byly následně zbaveny klíčků. Sušení probíhalo různými postupy, při různých teplotách a různě dlouhou dobu, a proto rozlišujeme nepřeberné množství sladů. Tento proces proběhl však již ve sladovně mimo naši režii a proto nebudeme při jeho popisu zabíhat do detailů. Pro nás je podstatné, že při něm byly v obilkách syntetizovány enzymy – „dělníci“, kterým když nabídneme vhodné pracovní podmínky (zejména správné technologické teploty), tak odvedou při rmutování nezastupitelnou práci. Zejména vytěží ze sladu cukry, které se rozpustí do vody. A k čemu potřebujeme cukry / sladkou vodu? My přece chceme pivo ne žádnou přeslazenou limonádu! No vždyť – pivo je kvašený nápoj a cukry v další fázi výroby poslouží jako potrava pro kvasnice, které je přemění na alkohol, CO2 a další vedlejší produkty, které jsou sice méně koncentrované ale velmi důležité.
Pokud bychom slad použili tak jak odchází ze sladovny – tj. celé obilky, bylo by to stejné jako kdybychom si vařili kávu z celý kávových zrnek – extrakce látek ze sladu do vody by byla minimální. Slad je proto potřeba nadrtit, tj. našrotovat. Vzhledem k tomu, že se jedná o vaše první vaření, pokládám za zbytečné ihned investovat do šrotovníku – kupte si proto slad již našrotovaný. A to tak, že ideálně co nejčerstvější – je to stejné jako s mletou kávou. Těch pár dnů před vařením ho skladujte v temnu, chladnu, suchu a s co nejmenším přístupem vzduchu.
Ideálně našrotovaný ječný slad, je takový, který má co nejméně poškozený obal zrna – tzv. pluchu. Čím jsou pluchy méně narušené, tím snadněji se nám bude scezovat a taktéž bude hrozit menší riziko extrakce trpkých taninů, které jsou v pluchách obsaženy. Hrubost drcení sladu může být různá. Cukry jsou obsaženy ve vnitřku zrna – tzv. endospermu – tudíž, čím jemněji je endosperm nadrcen (tj. čím více se podobá mouce), tím ze sladu vytěžíme více cukrů, ale scezování bude poté zdlouhavější.
_ 4.0 kg Pale Ale sladu – Jedná se o světlý ječný slad, který je často používán jako základ pro vaření velkého spektra svrchně kvašených piv.
- 0.25 kg sladu CaraPils – to je světlý karamelový slad, ale karamel má spíše jen v názvu a způsobu výroby než v chuti. Přidáme ho do našeho piva zejména pro podporu pěnivosti. Tomuto sladu se též říká dextrinový slad, jelikož obsahuje větší množstvím nezkvasitelných cukrů (tzv. dextrinů) a kromě vlivu na pěnu podpoří též plnost chuti.
- 0.20 kg sladu CaraMunich I – to už je skutečně v každém ohledu karamelový slad zlato-hnědé barvy. Přidáme ho zejména pro sytější barvu a komplexnější sladovou chuť našeho piva.
Suroviny si zatím nekupujte – uvádím je jen pro přehled. Učiňte tak, až ve chvíli kdy budete na vaření připraveni. Jak po stránce vybavení, tak po stránce know-how – tj. až v seriálu probereme celý výrobní postup.
Voda
Voda je kapitola sama o sobě a povídání o ní by vydalo na knihu. My se však pro začátek spokojíme s obyčejnou vodou z vodovodu, kterou pouze necháme přes noc odstát v otevřené nádobě, aby z ní vyprchal chlor.
- 33 l odstáté vody
Krok 1: Rmutování
Jakožto rmut nazýváme v pivovarnictví směs vody a sladového šrotu. Rmutování je pak proces, kdy tuto směs zahříváme na určité technologické teploty. Cílem je za pomoci sladových enzymů, jejichž činnost je aktivována právě při těchto různých technologických teplotách, rozštěpit škroby tvořící značnou část endospermu na jednodušší cukry.
Při rmutování budeme postupovat formou tzv. infuze (z latiny infusum = nálev). Infuzní rmutování je nejčastějším postupem používaným právě při výrobě svrchně kvašených piv/ejlů. Rmut není při tomto postupu nikdy přiveden až k varu. A to na rozdíl od dekokce (z latiny decoctum = odvar), která se používá zejména pro rmutování klasických ležáků.
Při sladování byla ve sladu syntetizována celá řada různých enzymů, které mohou při rmutování plnit různé úlohy – nejen rozklad škrobů (=polysacharidů) na cukry. Kromě těchto tzv. amylolytických enzymů, jsou další významnou skupinou např. proteolytické enzymy, které štěpí bílkovinové řetězce. My však u našeho receptu funkci těchto enzymů využívat nebudeme, tj. nebudeme zařazovat technologické teploty, při kterých tyto enzymy konají svoji práci. Je to proto, že naší základní surovinou je Pale Ale slad, který je tzv. vysoce rozluštěný („přeluštěný“) – tj. k rozštěpení bílkovinových řetězců došlo v potřebné míře již ve sladovně a my pivovarníci máme pak o to jednodušší práci. Měřítkem rozluštění sladu je tzv. Kolbachovo číslo, ale to je již nad rámec odbornosti toho seriálu.
Vystírka
Do hrnce nalijeme 17 litrů vody, vložíme teploměr a ohřejeme na teplotu 55 °C. Tato voda představuje tzv. hlavní nálev nebo-li nálev na várku.
Proč 17 l? Objem hlavního nálevu vody ve vztahu k hmotnosti použitého sladu (tzv. sypání na várku) vyjadřuje hustotu rmutu. Ta je udávána v l vody / kg sladu. Hustota rmutu má mj. vliv na pH, skrze které pak spoluovlivňuje např. rychlost práce enzymů nebo barvu piva. My se však spokojíme s tvrzením, že hustota rmutu se obvykle volí v rozsahu 3-4 l vody na 1 kg sladu, přičemž u světlých piv se držíme častěji horní hranice, tj. řidšího rmutu. Není to však v žádném případě dogma, které by bylo zobecnitelné na všechny pivní styly! My máme v rozpisu surovin celkem 4,45 kg sladu, objem hlavního nálevu vody zvolíme 17 l (hustota rmutu 3,8 l/kg).
Proč 55 °C? Teplota vystírky je poplatná stupni rozluštění sladu. My pracujeme s vysoce rozluštěným Pale Ale sladem (viz poznámka výše) a proto volíme tzv. horkou vystírku, která se provádí při 55-60 °C. Do této vyšší teploty vystíráme zejména proto, že se chceme vyhnout teplotám, při kterých působí proteolytický enzym peptidasa, jejíž aktivita se významně utlumuje při cca 53 °C. Tím, že její působení na naše dílo omezíme, tak předejdeme oslabení těla piva („vodové pivo“) a též budoucím problémům se stabilitou pivní pěny.
Když dosáhneme zmíněných 55°C můžeme pro jistotu zmírnit ohřev a provedeme tzv. vystírání. To spočívá v tom, že za stálého míchání nasypeme všechen našrotovaný slad do vody (hlavního nálevu) a dobře ho rozmícháme. Právě jsme tedy vytvořili rmut. Ten od této chvíle budeme stále poklidným tempem míchat. Za prvé proto, abychom zajistili homogenitu teplot v rámci celého díla a za druhé proto, abychom předešli jeho připálení.
Během rozmíchávání sladu a vody přihřejeme dílo na tzv. nižší cukrotvornou teplotu.
Nižší cukrotvorná teplota (60-65°C)
Po dosažení nižší cukrotvorné teploty (řekněme jejího středu = 62 °C) zařadíme 30 min prodlevu. Prodleva však neznamená vypnutí zdroje tepla a odchod na svačinu. Teplotu průběžně sledujeme, dílo promícháváme, aby byla teplota v celém objemu homogenní a regulujeme (zapínáme, vypínáme) ohřev, tak abychom po celou dobu prodlevy nevybočili z uvedeného teplotního intervalu.
V tomto rozpětí teplot je nejaktivnější enzym β-amyláza, která štěpí škroby na zkvasitelné cukry – zejména maltózu. Doba prodlevy na nižší cukrotvorné teplotě tudíž předurčuje to, jak bude pivo prokvašené. Máme-li za cíl sladší (méně prokvašené) pivo, tak volíme kratší prodlevu (např. 20 minut), pro sušší (více prokvašené) pivo naopak delší prodlevu (např. 40 minut). Nastíněné délky prodlev neberte však v žádném případě jako dogma – prokvašenost piva je odvislá od celé řady dalších faktorů (síla piva, použité typy sladů, hustota rmutu, kmen a dávkování kvasnic, atd.).
Po uplynutí prodlevy zatopíme pod hrncem a přihřejeme dílo na tzv. vyšší cukrotvornou teplotu.
Při zvyšování teplot postupujeme v průběhu rmutování rychlostí cca 0.7-1 °C za minutu. Tento teplotní gradient je doporučeníhodný ze dvou aspektů. Prvním je teplotní stres enzymů, které by mohly při příliš rychlém ohřevu denaturovat a přestat řádně fungovat. Druhý aspekt je technologický – na jednu stranu je záhodné se příliš “neloudat” (pomalý ohřev=de facto prodlužování prodlev) a na druhou stranu je velice důležité nezpůsobit velkou rychlostí ohřevu lokální přehřátí díla u dna hrnce.
Vyšší cukrotvorná teplota (70-73 °C)
Po dosažení vyšší cukrotvorné teploty zařadíme opět prodlevu v délce 30 minut.
Při vyšší cukrotvorné teplotě hraje zásadní roli enzym α-amyláza, která rozštěpí zbytek škrobů téměř výhradně na nezkvasitelné cukry – dextriny. Dextriny jsou jedním z faktorů, které pozitivně ovlivňují plnost těla piva (představte si „chlebnatost“, opakem je „vodovost“).
Některé zdroje uvádějí rozmezí teplot 70-75 °C – doporučuji však být raději opatrnější, a proto uvádím interval užší – řada publikací naznačuje, že při teplotě 75 °C je již aktivita α-amylázy velice nízká.
Po rozštěpení všech škrobů na cukry dojde k tzv. zcukření. To nastane v případě našeho receptu pravděpodobně velice brzy – během pár minut. Proč tedy budeme držet prodlevu celých 30 minut? Důvodem je skutečnost, že při této teplotě jsou též ze sladu extrahovány glykoproteiny, na které zároveň při této teplotě neútočí prakticky žádné enzymy, které by je degradovaly. Glykoproteiny mají pozitivní vliv na stabilitu pěny a plnost chuti piva.
Před koncem prodlevy na vyšší cukrotvorné teplotě je pro jistotu vhodné ověřit, zda je dílo již doopravdy zcukřené a neobsahuje žádné zbytkové škroby. Ověření učiníme pomocí tzv. jodové zkoušky.
Jodová zkouška zcukření
Zkoušku provedeme tak, že na bílý talířek kápneme malé množství tekuté části díla a přikápneme Lugolův roztok (příp. Iodisol). Pokud jodový roztok barevně nereaguje, tak se v díle nevyskytují již žádné škroby – všechny byly převedeny na cukry – zcukření proběhlo v pořádku. V případě, že nastane barevná reakce a roztok změní barvu (na černou, modrou, tmavě hnědou – jako je tomu na obrázku v případě rozříznuté a pokapané brambory), tak zcukření ještě nenastalo a je nutné prodlevu prodloužit, po cca 10 minutách jodovou zkoušku zopakovat a takto „do kolečka“ pokračovat dokud nebude dílo zcukřené.
Po prodlevě na vyšší cukrotvorné teplotě přihřejeme dílo na tzv. odrmutovací teplotu.
Odrmutovací teplota (76-78 °C)
Po dosažení této teploty zařadíme prodlevu v délce 5 minut. Dojde zde k odrmutování, tj. ukončení činnosti většiny enzymů a složení díla se tak “zakonzervuje”.
Popsaný teplotní a časový průběh zahřívání rmutu se nazývá tzv. rmutovací schéma. Velice názorně ho znázorňuje tento graf.
Námi použité rmutovací schéma spadá do kategorie tzv. vícekrokové infuze (Multi Step Infusion) s přímým ohřevem. Mimo to existují i další postupy rmutování. Např. vícekroková infuze, kdy teplotu díla nezvyšujeme hořákem, ale přiléváním horké vody. Jednokroková infuze (Single Step Infusion), při které se zcukření snažíme dosáhnout tím, že držíme takovou teplotu, při které α a β-amyláza pracují současně (metoda vyžaduje přesný teploměr a dobře zaizolovaný hrnec). Významnou kategorii typickou pro ležák plzeňského typu tvoří pak tzv. dekokční rmutovací postupy, při kterých se dociluje zvyšování teploty tím, že se oddělí část díla a ta se po samostatném zpracování, které je zakončené povařením, vrací zpět. A samozřejmě dále existují různé modifikace a hybridy uvedených postupů.
Krok 2: Scezování spojené s vyslazováním
Při rmutování jsme vytěžili cukry z vnitřku sladového zrna. Mohlo by se tedy zdát, že obal sladového zrna není k ničemu. Ale chyba lávky! Pluchy hrají svoji klíčovou roli při scezování. Zde poslouží jako kypřící složka přirozeného filtru, který je představován vrstvou mláta.
Při scezování a vyslazování oddělíme kapalnou a pevnou fázi rmutu. Jinými slovy oddělíme tzv. sladinu (tekutá složka; vodný roztok, do kterého přešel extrakt = cukry a další rozpustné látky ze sladu) od tzv. sladového mláta (pevná složka; vylouhovaný sladový šrot).
V první fázi scezování se získá nejkoncentrovanější část sladiny, tzv. předek. V návaznosti na to se provádí tzv. vyslazování, při kterém se sladové mláto prolévá teplou vyslazovací vodu a tím se z něho vymývají zbytky cukrů a dalšího extraktu. Vyslazením se získává méně koncentrovaná část sladiny, která se nazývá výstřelky. Jakmile dosáhne objem sladiny pohromadě (předek+výstřelky) požadované hodnoty, tak se jímání sladiny ukončí. Poslední výstřelky, které už odvádíme pryč – mimo nádobu se sladinou – se nazývají patoky. Tolik popis a názvosloví.
Ještě v průběhu rmutování si dejte do dalšího hrnce (/hrnců) ohřívat 16 l vody. Postup výpočtu objemu této vyslazovací vody neuvádím – najdete ho spolu s další náloží výpočtů v knize Pivařka, která vyjde na jaře 2017. Zejména začátečníkům bez zkušeností však doporučuji, aby měli vyslazovací vody po ruce vždy připraveno raději více než méně. Vyslazovat budeme do okamžiku dosažení plánovaného objemu sladiny a je lepší, když nám nějaká vyslazovací voda zbyde, než když jí bude nedostatek. Teplota vyslazovací vody by měla být cca 78 °C.
Při použití příliš studené vyslazovací vody by se dílo stávalo více viskosním, což by zpomalovalo jeho vyslazování. Příliš horká voda by zejména ke konci vyslazování, kdy vzhledem k rozředění díla dochází k zvýšení jeho pH, podporovala extrakci trpkých taninů z pluch.
Nyní však již s chutí do práce. V tuto chvíli před sebou máme hrnec s odrmutovaným dílem a hrnec ve kterém se dohřívá vyslazovací voda. Zároveň máme připraven manifold s hadičkou a škrtidlem, ocejchovanou pomocnou nádobu s dolní výpustí a pár džbánků.
Postup scezování pomocí manifoldu
- Manifold funguje na principu násosky (=sifonu), která přečerpává tekutinu z výše umístěné nádoby (resp. hladiny) do níže umístěné nádoby (resp. hladiny). Proto po odrmutování umístíme hrnec s dílem na vyvýšené místo. Pokud vaříme na klasickém sporáku, tak by tato výška měla stačit. Pokud na nízké varní stoličce, tak ho přeneseme na stůl a klidně pod něj ještě dáme prázdnou basu od piva. Mně se osvědčil rozdíl hladin cca 1 m – není to však striktní pravidlo, záleží na parametrech manifoldu.
- Usazené mláto rozmícháme ode dna a vložíme manifold, tak aby se jeho štěrbiny dotýkaly dna hrnce. Hadička manifoldu by měla být tak dlouhá, aby dosáhla „až na zem“.
- Na zem položíme pomocnou nádobu. Nezapoměňme uzavřít dolní výpust.
- Vyčkáme cca 20 minut na usazení mláta v hrnci.
- Nasajeme ústy sladinu do hadičky (pozor na spálení) a začneme pomalu přepouštět kalnou sladinu z hrnce do džbánku. Džbánky máme připraveny v ideálním případě dva. Držíme je v pomocné nádobě, abychom se vyvarovali nepořádku.
- Kalnou sladinu vracíme zpět nahoru do hrnce s odrmutovaným dílem (opatrně, bez zbytečného šplouchání a tak aby se nerozvířilo usazené mláto) a to do té doby než nezačne téct sladina čirá. Kalné bývají cca první 2-4 litry.
- Čirou sladinu již přestaneme jímat do džbánků a spustíme ji přímo do pomocné nádoby.
- Hadička by měla sahat až na dno, tak aby nedocházelo k jejímu rozstřikování a zbytečné oxidaci.
- V okamžik kdy se hladina sladiny v hrnci blíží vrcholu usazeného mláta, tak začneme vyslazovat – džbánkem doléváme pomalu a opatrně do hrnce vyslazovací vodu (metoda nepřetržitého vyslazování – tzv. fly sparging).
- Vodu doléváme ideálně takovou rychlostí, jakou odtékají výstřelky. V žádném případě nechceme dopustit, aby hladina před nalitím poslední kapky vyslazovací vody klesla pod úroveň usazeného mláta – mláto by se mohlo utáhnout, což by scezování zkomplikovalo.
- Vyslazovací voda by neměla výřit mláto, proto je vhodné na vrch mláta položit talířek/podšálek a vodu lít na něj. Talířek můžeme využít k totožnému účelu už před tím – na samém začátku scezování při vracení kalné sladiny.
_
- Průtok hadičkou po celou dobu scezování a vyslazování škrtíme/regulujeme tak, aby scezování neprobíhalo příliš rychle. Při rychlém scezování by sladina nebyla čirá (strhla by sebou částečky sladu a kaly), mohl by se ucpat náš scezovací aparát a taktéž by se z mláta vymylo méně cukrů.
- Horní vrstvu mláta je vhodné v průběhu scezování a vyslazování občas zkypřit (např. nožem nebo vařečkou), tak abychom narušili tzv. těstíčko a usazený jemný kal na vrchu mláta a taktéž kanálky, které by omezovaly účinek vymývání cukrů z celého objemu mláta.
- Sladinu přestaneme jímat do nádoby v okamžik, kdy získáme plánovaný objem – v našem případě 26 l. V tu chvíli je záhodné, aby nám nad vrstvou mláta nezbylo větší než malé množství vody. Proto zejména ke konci vyslazování udržujeme hladinu vody těsně nad vrcholem usazeného mláta.
- Zbylé patoky můžeme odvést např. do džbánu a za účelem optimalizace našich dalších várek si zaznamenat jejich objem. Ideálním stavem je samozřejmě skončit vyslazování s přesně plánovaným objemem sladiny, „suchým“ mlátem a žádnými patoky.
Alternativa: Postup scezování pomocí tzv. dvoukýblové scezovačky
- Scezovačku umístíme na stůl nebo židli a zalijeme prostor pod jejím jalovým/falešným/děrovaným dnem částí ohřáté vyslazovací vody.
- Džbánkem přeneseme odrmutované dílo z hrnce do scezovačky a necháme ho cca 20 min usadit. Díky zalitému prostoru pod jalovým dnem, mláto netlačí velkou silou na dno a nedojde tak k jeho ucpání.
- Na výpustní ventil scezovačky nasadíme hadičku, otevřeme výpustní ventil a do džbánku chytáme kalnou sladinu a vracíme ji opatrně, pomalu zpět do scezovačky a to do té doby než nezačne téct sladina čirá.
- Čirou sladinu již přestaneme jímat do džbánku a spustíme ji přímo do vypláchnutého hrnce –toho, ve kterém jsme prováděli rmutování.
- Dále pokračujeme podle bodů 8. – 15. viz scezování manifoldem.
Tak a máme sladinu
V tuto chvíli jsme od sebe oddělili 26 litrů sladiny, mokré mláto a případně nějaké patoky.
Z mláta můžeme upéct chleba, sušenky nebo použít jako krmivo hospodářských zvířat, případně ho zakompostovat. Patoky vylijeme.
Sladina bude „vstupní surovinou“ do příštího dílu našeho seriálu, ve kterém z ní uvaříme tzv. mladinu, tj. probereme si kroky 3. Chmelovar, 4. Chlazení a whirlpool a 5. Spílání. Do té doby se budu těšit na vaše případné dotazy, poznámky či připomínky v komentářích pod článkem.
Abyste se v našem seriálu neztratili, tady je malý rozcestník:
- Uvařte si s námi domácí pivo (1. díl): Začínáme aneb Co budeme potřebovat
- Uvařte si s námi domácí pivo (2. díl): Od sladu ke sladině
- Uvařte si s námi domácí pivo (3. díl): Od sladiny k mladině
- Uvařte si s námi domácí pivo (4. díl): Hlavní kvašení a dry hopping
- Uvařte si s námi domácí pivo (5. díl): Lahvování, dokvašování a pár tipů na závěr
Autor: Martin Urban – Pivovar 3NOHEJ JELEN, člen Cechu domácích pivovarníků
