Složitý postup vaření piva plzeňského typu

Nemohli bychom být plnohodnotným magazínem o alkoholických nápojích, pokud bychom vám neodhalili alespoň v základních konturách princip výroby piva. Zvláště jsou-li našimi čtenáři hlavně obyvatelé země pivu doslova zaslíbené. O čem tedy pojednává následující článek už víte, tak vzhůru do čtení.

Začneme poněkud zvolna a to smutným konstatováním. I přestože je pivo, a hlavně tedy pivo plzeňského typu, náš národní nápoj, mnozí z nás neví, jak se takové pivo vlastně vyrábí. Tristní je na tom zvláště to, že to neví ani mnozí pravidelní konzumenti. A proto je tedy nutná patřičná pivní osvěta.  Předem upozorňujeme, že následující výrobní postup se bude týkat piva plzeňského typu. Jiný by byl v případě výroby jiného pivního druhu, ale lišit se může i v jednotlivých pivovarech. Ale dost otálení, jdeme na to!

Základní surovina na výrobu piva

Aby sládek mohl uvařit pivo, potřebuje tyto tři základní suroviny: vodu, slad a chmel. Neškrtne si samozřejmě ani bez pivovarských kvasnic. Bohužel v rámci zlevňování výroby se však část sladu nahrazuje maltózovým cukrem a chmel zase chmelovými extrakty a isoextrakty. Těmito a dalšími náhražkami, které se v pivu objevují, se budeme věnovat v některém z následujících článků. Pokud se ovšem ve složení piva objeví tzv. chmelové produkty, vězte, že se jedná pouze o granulovaný chmel, jinak dále neupravovaný.

Samotný postup výroby piva

Pro přehlednost si ho rozfázujeme na jednotlivé kroky, které ve většině pivovarů probíhají stejně či při nejmenším obdobně. Bavíme se však stále o vaření piva plzeňského typu, které se u nás vaří nejčastěji. Jiný postup je při vaření tmavého piva, nealkoholického piva i u piv jiných pivních druhů, které nejčastěji vaří malé pivovary.

1. Příprava sladu

Některé pivovary si slad vyrábí z ječmene sami, jiné ho nakupují už hotový. Princip přeměny ječmene ve slad je vcelku prostý (je podobný jako například při výrobě whisky). První je třeba ječmen máčet ve vodě, což v něm vyvolá proces klíčení. Ten je důležitý pro započatí různých enzymatických procesů, které původní obilovinu vlastně přemění na slad. Na závěr se slad suší. Tím jsou zastaveny všechny probíhající enzymatické procesy. Poslední fází přípravy sladu je šrotování. To už se děje ve většině případů v pivovaru. Dobře vysušený slad se při tomto procesu mechanicky rozdrtí, a je tak připraven na další fázi výroby.

2. Vystírání, rmutování, scezování

V tuto chvíli se pouštíme do samotného vaření piva. Nadrcený slad se mísí s vodou o teplotě 38°C nebo 52°C  v tzv. vystírací kádi. Po důkladném promíchání vzniká ze směsi hutná kaše, které se říká vystírka. V další fázi, tedy rmutování, které následuje hned za vystíráním, mluvíme už o tzv. rmutu. Rmutování je nadmíru důležitý proces, při kterém se mění složité cukry (polysacharidy) na cukry jednodušší (disacharidy a monosacharidy). Jednoduché cukry jsou důležité pro proces kvašení, ale o tom až později. Rmutování není jednoduchý proces. Odděluje se při něm 1/3 rmutu, která se zhruba půl hodiny zahřívá na teplotu mezi 70°C a 73°C. Tato třetina se pak přečerpá zpět ke zbytku původního rmutu. Jejich společná teplota je pak zhruba 64°C a dochází k ní právě k dalšímu štěpení složitých cukrů. Celý proces se opakuje ještě jednou. Výsledná teplota je však vyšší, konkrétně zhruba 74°C. Následuje scezování, při kterém se oddělí tzv. sladové mláto, což jsou pevné zbytky sladu, a sladina, která je pro další proces vaření piva důležitější. Jedná se vlastně o kapalné složky původního rmutu, které jsou plné cukru.

3. Chmelovar

Konečně přichází na řadu chmel. Ten se smíchá se sladinou a na tzv. mladinové pánvi se 2 hodiny vaří. Z chmele se uvolňují hořké látky, které dávají pivu jeho typickou chuť. Některé pivovary používají pro chmelení i více druhů chmele, výsledkem čehož může být plnější a vyváženější hořkost. Dovolíme si ještě jednu poznámku, která se týká jiných piv než plzeňského typu. Je totiž zajímavé, že jiné pivní druhy se chmelí ještě za studena. Na konci této fáze máme tzv. mladinu, ze které se rovněž měří stupňovitost piva.

4. Zchlazování, kvašení, zrání

Proces, na který čekáme nejen my, ale také pivovarské kvasnice. Prochmelené pivo je při něm zchlazeno na teplotu zhruba 8°C a přečerpáno do tzv. spilky, což je otevřená nádoba, ve které potom pivo kvasí. Přidané kvasinky ho totiž zpracovávají. Přitom vytvoří dvě „odpadní látky“: oxid uhličitý (CO₂) a alkohol (správně etylalkohol C₂H₅OH). Výsledkem je tzv. mladé pivo, které zbaveno usazených kvasnic a přečerpáno do sudů v ležáckém sklepě. Zde pivo zraje při teplotě do 2°C a při vyšším tlaku. Na výslednou chuť piva má právě zrání velký podíl.Doba zrání je různá pivovar od pivovaru, je však výrazně delší u ležáků než u výčepních piv. Zrání je způsobeno zbytkem pivovarských kvasnic a zbytkem nezkvašeného extraktu, ale také působení hořkých látek z chmele. Pivo se při tomto procesu rovněž sytí. Oxid uhličitý už totiž nikam neutíká. V současnosti stále častěji probíhá kvašení i následné dokvašování v tzv. cylindro-konických tancích.

5. Filtrace, pasterizace, stáčení

Dostatečně uzrálé pivo je pak většinou filtrováno přes křemíkové filtry, které odstraní poslední zbytky kvasnic. Filtrované pivo se pak zpravidla ještě pasterizuje. Oba tyto kroky prodlužují trvanlivost piva. Když se vynechají, vznikají tzv. nefiltrovaná nebo nepasterizovaná piva (podle toho, který krok je vynechán). Ta mají sice podstatně kratší trvanlivost, ale podle mnohých konzumentů výrazně lepší chuť. Finálním krokem je stáčení piva do sudů, lahví, plechovek nebo PET lahví.

Sládek pivo vaří, hospodský ho dělá

Jak vidíte, uvařit pivo je velká dřina a každý sládek při ní dává do piva kousek sebe. Každý sládek  má totiž své ozkoušené postupy vaření, které se na první pohled možná liší jen v detailech, ale výslednou chuť piva dokáží výrazně změnit. Posuďte sami. Lví podíl na výsledné chuti piva však má také hospoda. Správné skladování, čisté trubky a technika čepování jsou pro výsledný chuťový zážitek z piva stejně důležité jako jeho vaření.

Pivo si ale můžete uvařit i vy doma. Suroviny i potřebné zařízení se dá dnes již běžně koupit. Pravděpodobně pak mnohem lépe proniknete do způsobu vaření piva, než při pouhém přečtení našeho článku. Domácímu vaření či tzv. homebreweringu se však budeme věnovat až v dalších článcích.