Jak se vyrábí whisky krok za krokem

V tomto článku se budeme věnovat výrobě whisky. Držet se budeme hlavně způsobu výroby, jak je běžný a někdy i zákonem předepsaný ve Skotsku. V případě některých místních specifik však zmíníme i odlišnosti při výrobě irské whiskey a nezapomeneme také na whisky americké a kanadské.

 

_

Výroba whisky krok za krokem

Jelikož je výroba whisky poměrně komplikovaný proces a kdekdo by se v něm mohl ztratit, rozdělíme pro přehlednost celý postup do několika odstavců. Důležité je však poznamenat, že výroba whisky se v různých detailech liší palírna od palírny. Většina palíren se však snaží striktně dodržovat tradiční postupy, neboť i malá změna výrobního postupu může dramaticky změnit výslednou chuť whisky. Ale dost bylo řečí, jde se vyrábět whisky

Základní suroviny pro výrobu whisky

Pro výrobu dobré whisky potřebujeme tři základní suroviny, s jejichž kvalitou roste a padá kvalita whisky. Těmito surovinami jsou voda, ječmen a kvasinky. Tato trojice se týká hlavně skotských a irských whiskey. Například pro výrobu americké whisky bývá použito více jak 50% kukuřice. Kanadské whisky jsou zase nejčastěji vyráběné převážně z žita.

První krok: příprava sladu

Jelikož kvasinky, které jsou zodpovědné za výrobu alkoholu během kvašení, dokáží rozkládat pouze jednoduché cukry, je třeba, aby se škrob obsažený v ječmenu rozložil na cukr maltózu. Toho v palírnách dosáhnout tak, že se ječmen namočí do vody, kde se nechá klíčit. Klíčení totiž spustí enzymatické procesy, které rozštěpí složitý cukr na cukry jednodušší.

Druhý krok: sušení a pražení

_

Naklíčený ječmen plný maltózy je teď třeba vysušit a upražit. Kdybyste v palírně hledali sušírnu, není nic jednoduššího než vás poslat do budovy s pagodovitou střechou (viz obrázek). Přesně tak totiž vypadá tradiční sušírna. V ní byste našli místo podlahy topeniště plné rašeliny a nad ním síta, kde se v kouři z rašeliny suší, udí a praží ječmen. Zde dostává whisky svou příznačně kouřovou chuť.

Třetí krok: kvašení

Než se přistoupí k přidání alkoholových kvasinek, tedy k procesu kvašení, je třeba opražený ječmen rozsekat a namočit do horké vody. Tím se z něj totiž uvolní maltóza, na které si posléze pochutnají kvasinky. Tento cukerný roztok je připraven k fermentaci, tedy kvašení, při které vznikne alkohol. Zbytek sladu, který zůstane v kádích, se však nevyhodí. O Skotech se totiž traduje, že jsou v tomto ohledu velmi šetrní, a veškeré suroviny se tedy snaží zužitkovat. Zbytky sladu se tedy dají dobytku jako krmivo. Ale zpět k výrobě whisky. Jak jsme řekli, během fermentace vzniká alkohol (tedy správněji etylalkohol nebo etanol), kterého je ve whisky po této fázi něco mezi 5 a 10%. Kvasinky totiž při větší koncentraci alkoholu už další nevyrábějí, naopak hynou.

_

Čtvrtý krok: destilace

Whisky je tedy třeba destilovat, aby měla dostatečný obsah alkoholu. Whisky se tedy destiluje a to zásadně v měděných kádích, kde získává zpravidla obsah alkoholu kolem 70 %. Tohoto obsahu alkoholu je dosaženo ovšem až po dvou destilacích, což je také zákonem stanovená podmínka pro označení skotská whisky. Irové jdou ještě dál a svoji whisky destilují někdy dokonce 3x, čímž je dosaženo obsahu alkoholu nezřídka kdy přes 85%.

Pátý krok: zrání

_

Následuje krok zrání v dubových sudech, ale ještě před tím je třeba naředit whisky na tzv. sudovou sílu, která je však pořád vyšší než 60%. Pro zrání skotské whisky se nejčastěji používají dubové sudy po sherry nebo bourbonu, proto bývá skotská whisky většinou lehce nasládlá. Podle zákona musí skotská whisky zrát v sudech minimálně tři roky. Je zajímavé, že během zrání se každý rok odpaří cca 2% whisky. Palírníci tomu říkají tzv. andělský podíl.

Šestý krok: lahvování

Ještě před tímto posledním krokem se většinou whisky naposled naředí na minimálně 40%. Stáčena však může být i v síle, kterou má při zrání v sudu. Většina komerčně známých whisky však vzniká mícháním několika druhů whisky, čímž je dosaženo stabilnější chuti. Tyto tzv. blended whisky jsou tedy ještě před stáčením míchány. Důležité je také poznamenat, že whisky už v láhvi nezraje! Mnozí si myslí opak, ale není tomu tak.

A je hotovo

Jak vidíte, kroků při výrobě whisky je opravdu hodně, a v tradičních palírnách si proto toto umění předávají z generace na generaci. Vznikají tak osobité druhy whisky, za nimiž je mnoho hodin poctivé práce a také mnoho let pomalého zrání. To je také důvodem, proč jsou ceny whisky poněkud vyšší. Je ovšem pravdou, že výsledek stojí za to. Považujete-li se za odborníky v pití whisky, ověřte si zda jimi opravdu jste podle našeho článku, který se věnuje správné konzumaci whisky.

Výsledkem mistrovské práce pánů palírníků je například whisky Talisker

Štítky:  
 
Názory a komentáře
Pijme s rozumem!
Top