redakceKdo by neznal koňak? Jaký je však jeho vztah k brandy už ví málokdo. Jak a kde se pravý koňak vyrábí? Jak si koňak správně vychutnat? To vše prozradí následující řádky.
Mnohé jsme už poodhalili v dřívějším článku o brandy. Jistě však nebude na škodu mnohé připomenout. Předně bude dobré zmínit, čím se vlastně koňak liší od obyčejné brandy. Pak se podíváme na to, jak se koňak vyrábí a také na to, jaká je historie koňaku. Na závěr určitě nezapomeneme připomenout, jak koňak správně pít, abychom si ho co nejlépe vychutnali.
Obsah článku
Brandy vs. koňak
Začneme otázkou. Víte, jak se liší pravé šampaňské od sektu? Pokud ano, bude vám stačit zmínka o tom, že u brandy a koňaku je to obdobné. Pro ostatní, kterým je tato problematika neznámá, však rozdíl raději trochu rozvedeme. Tak tedy. Koňak je vlastně jedním z druhů brandy. Jedná se vlastně o brandy pocházející ze specifické geografické oblasti a jejíž výroba podléhá několika důležitým pravidlům, které rozvedeme níže. Konkrétně jde o oblast kolem francouzského městečka Cognac (odtud také jeho název), tedy hlavně o francouzské departmenty Charente a Charente-Maritime. Právě geografická unikátnost a způsob výroby dělá z koňaku tak známý a oceňovaný druh brandy. A tomu odpovídá i jeho cena.
Historie výroby koňaku
Pokud budeme hovořit o historii koňaku, dá se říct, že je velmi podobná historii brandy. Dosud se vedou spory o tom, kdo vlastně brandy a potažmo tedy i koňak vymyslel. Nejčastěji se odborníci kloní k názoru, že to byli Holanďané. I název brandy by tomu odpovídal. Pochází totiž z holandského brandewijn, což v překladu znamená ohnivé nebo také spálené víno. Tato vinná pálenka se lépe převážela a také snižovala daňovou zátěž, která se tehdy neplatila podle množství čistého lihu, ale podle množství nápoje. Dále se měla pálenka naředit vodou. Brzy se však přišlo na to, že vinná pálenka skladovaná v sudech velmi dobře chutná i neředěná, a tak vlastně vznikla brandy. A s koňakem je to vlastně stejné. Kyselé hrozny z oblasti kolem městečka Cognac se hodily jedině k vypálení. A že se hodily náramně, ale o tom kousek níže.
Pohroma, která ovlivnila výrobu koňaku na dlouhá léta
Tragická léta pro výrobu koňaku byla 70 léta 19. století. Velká část vinic v regionu kolem městečka Cognac byla totiž zničena obávaným škůdcem mšičkou révokazem. Ten se do Evropy dostal z Ameriky a pravdou je, že se prohnal takřka celou Evropou. 240 tisíc hektarů vinic určených pro výrobu koňaku bylo tehdy bez milosti zničeno.
Slavní výrobci koňaku
Abychom nekončili tak tragicky, zmíníme ještě známé výrobce koňaku, kteří už tehdy existovali. Jednalo se tak například o firmy Hennessy, Rémy Martin, či Courvoisier.
Výroba koňaku a jeho dělení
Jak jsme si řekli, koňak je jedním z druhů brandy, které se také přezdívá eau de vie (neboli voda života). Ve zkratce můžeme říci, že koňak se vyrábí destilací vína z bílých hroznů a následným zráním v dubových sudech. To by však bylo pro zvědavého čtenáře málo, a proto jednotlivé fáze podrobněji rozebereme.
Výběr hroznů
Popravdě si musíme přiznat, že víno, ze kterého se koňak destiluje, za mnoho nestojí. Jedná se o bílé víno, které je nebývale kyselé, velmi suché a tenké. Nu, zkrátka téměř nepitelné. Jenže právě takové víno se skvěle hodí na destilaci i následné zrání. Takové víno musí být vyrobené alespoň z 90% z odrůd Ugni Blanc (známější pod názvem Trebbiano), Folle Blanche nebo Colombard. Zbývajících 10% může pocházet i z jiných, zákonem rovněž stanovených, odrůd. Jedině takový koňak může nést označení cru a název oblasti odkud hrozny pochází. Ovšem i koňaky bez tohoto označení musí být vyrobeny mícháním z některých zákonem stanovených odrůd. Najdete-li na láhvi označení Première cru du Cognac, vězte, že se vám do ruky dostal opravdový skvost vyrobený z hroznů odrůdy Ugni Blanc v nejvyhlášenější ze všech vyhlášených oblastí Grand Champagne v departmentu Charente.
Fermentace a dvojitá destilace koňaku
Z vybraných hroznů je poté fermentací vyrobeno víno o obsahu alkoholu zhruba 7-8%. Tato fáze trvá zhruba 2 až 3 týdny. Následná destilace probíhá v měděných destilačních zařízeních, což je rovněž stanoveno francouzským zákonem. Výsledkem druhé destilace je pak bezbarvý destilát o obsahu cca 70% alkoholu. Zajímavé je, že na výrobu 1 litru koňaku je třeba 9 litrů vína!
Doba zrání v dubových sudech ovlivňuje kvalitu koňaku
- V.S. – Nejkratší dobu, tedy nejméně 2 roky, zraje koňak označovaný V.S. neboli very special. Někdy bývá označen také ***.
- V.S.O.P. – Nejméně čtyři roky pak zraje koňak označovaný V.S.O.P. neboli very superior old pale.
- X.O. – No a nejdéle, tedy minimálně 6 let, zrají koňak označené X.O. neboli extra old.
Jistě vás zarazí, že názvy druhů jsou v angličtině. Důvod je prostý. Byly totiž vynalezeny v 18. století Brity.
Poslední krok: míchaní
Posledním, ale neméně důležitým krokem, je míchání. Právě tento krok umožňuje výrobcům dosáhnout originální chuti i vůně. V palírnách se často předává z otce na syna a ze syna na vnuka. Součástí této finální fáze procesu je samozřejmě ochutnávání a postupné dolaďování výsledné chuti.
Jak a v čem si správně vychutnat koňak?
Pití koňaku se stejně jako jeho historie nijak zvlášť neliší od pití brandy. Snad jen v tom, že koňak je vzhledem k jeho ceně dobré ještě lépe vychutnávat. Koňak se tak podává zhruba o teplotě 19°C nejlépe do sklenky zvané koňakovka. Jedná se o sklenku, která má krátkou nožičku a navrchu se zužuje. Vlastně vypadá jako sklenka na obrázku. Při pití se sklenka drží přesně jako je opět možno vidět na obrázku. Teplo ruky koňak ohřívá, což je žádoucí pro uvolnění správného aroma. Uvolňování aroma je možné také povzbudit pozvolným zakroužením. A pak už stačí jen vychutnávat a zase vychutnávat.
Zajímavé je také to, že koňak se dá vlastně pít i v některých míchaných nápojích. Nejčastěji se do koktejlů dostane jako součást likéru Grand Marnier, který je součástí třeba koktejlu B52.
