Kouzlo jménem macerace – bez ní by byly likéry jen prázdné nic

Výroba většiny likérů by bez ní byla zhola nemožná. Právě díky procesu macerace totiž ten či onen likér dostává svou specifickou chuť. V čem macerace spočívá, prozradí následující článek.

Je vcelku jedno, zda před vámi stojí likér bylinný, ovocný či kterýkoliv jiný. Velmi pravděpodobně byla součástí výrobního procesu macerace, případně digesce. A ač málokdo neochutnal nějaký likér, kdekdo neví, co tyto dva likérníkům tak známé termíny vlastně znamenají. Je tedy načase to změnit.

Aby likér vůbec chutnal

Pokud bychom při výrobě likérů vynechali maceraci, dostal by se ke spotřebitelům nejspíše jen oslazený a přefiltrovaný líh. Tedy nic, co by stálo za to ochutnat. Je to právě zásluhou macerace, že likéry hrají symfonií chutí, které získaly z bylinek, koření, ovoce a čehokoliv jiného chutného. V čem tedy macerace spočívá?

Princip macerace

Jak známo alkohol může velmi dobře fungovat jako rozpouštědlo. A právě toho se při maceraci využívá. Zpravidla směs sušených bylin, koření a ovoce je při maceraci máčena v lihu, výsledkem čehož se do budoucího likéru uvolní chutě, vůně a barvy. Děje se tak za studena, což je zásadní rozdíl oproti druhé extrakční metodě, digesci, o které se rozvedeme níže. Síla lihu a doba macerování je velmi závislá na složení macerované směsi. V jednoduchosti se dá říct, že například některé byliny jsou celkem citlivé a silný alkohol jim nesvědčí. Takové je žádoucí macerovat zvlášť v lihu slabším. Ani s dobou macerace to není úplně jednoznačné. Pohybuje se v řádech dnů, týdnů i měsíců a liší se výrobce od výrobce. Většinou však platí zásada, že čím silnější líh, tím kratší je macerace a obráceně.

Nejen při výrobě likérů

Vedle výroby likérů se macerace využívá i pří výrobě vín či vermutů. V případě vín macerace předchází fermentaci. Naopak u vermutů, tedy aromatizovaných vín, probíhá macerace jakoby bokem. Směs bylin povinně obsahující pelyněk je macerována a výsledným macerátem je v tomto případě víno aromatizováno.

A jak je to s digescí?

Velmi podobná maceraci je digesce. Tento způsob extrakce v lihu však probíhá za o něco vyšších teplot, tedy zhruba mezi 30 až 40°C. Výsledkem je podstatné zkrácení času extrakce. Na tento proces stačí zhruba desetina času oproti maceraci. Nelze ovšem říci, že by výrobce likéru mohl bezhlavě přejít z macerace na digesci, aby ušetřil čas. Výsledný likér by totiž mohl vypadat a hlavně chutnat úplně jinak.