redakceZ hlediska kvality patří jakostní přívlastková vína k těm absolutně nejkvalitnějším. Tato kategorie se však dále dělí na dalších 7 „podkategorií“. Které to jsou a co od nich můžeme čekat prozradí následující článek.
Již dříve jsme si něco řekli o jakostních vínech s přívlastkem. V článku o klasifikaci vín podle kvality jsme je zařadili na samotnou špici s odkazem, že jejich další dělení dále rozvedeme v některém z dalších článků. Čas říci si o přívlastkových vínech něco více právě nastal. Pustíme se do něj s obvyklou razancí. Kategorií přívlastkových vín je hodně, a není tedy důvod otálet.
Obsah článku
Jednotlivé kategorie jakostních vín s přívlastkem
Kabinetní vína
Jedná se o vína vyrobená z hroznů o minimální cukernatosti 19°NM. Kabinetní vína jsou v zásadě lehčí vhodná i k běžnému stolování. Jelikož hrozny neobsahují mnoho cukru (oproti hroznům pro výrobu jiných přívlastkových vín ho mají vlastně nejméně), jsou tato vína spíše suchá, neboť všechen cukr „padl“ na proces kvašení. Setkat se však můžeme i se sladkým kabinetním vínem. Takové víno má ovšem méně alkoholu. Důvod je jistě zřejmý.
Pozdní sběr
Naleznete-li na etiketě jakostního vína přívlastek pozdní sběr, znamená to, že bylo vyrobeno z hroznů s minimální cukernatostí 21°NM. Tato vína jsou vyráběna z velmi vyzrálých hroznů a je proto často patrný jejich odrůdový charakter. Nejčastěji se jedná o polosuchá vína. Setkat se můžeme i se suchými víny, u kterých může obsah alkoholu přesahovat dokonce 14%. Sladká vína mají pak obsah alkoholu opět zákonitě nižší.
Výběr z hroznů
Hrozny použité na výrobu vín této kategorie musely dosáhnout minimální cukernatosti 24°NM. Prakticky vždy se jedná o vína nadprůměrná. A to jak do kvality, tak také do obsahu cukru. Jedná se většinou o vína polosladká nebo sladká. U jiných by byl obsah alkoholu na víno opravdu vysoký. V našich podmínkách dosahují takové zralosti hlavně bílé odrůdy vína, červené jen zřídka. Polosladké výběry z hroznů mohou být použity k běžnému stolování. Ovšem hodí se spíše, a sladké rozhodně, k slavnostnějším příležitostem. Tedy hlavně k přípitkům či pečlivému vychutnávání.
Výběr z bobulí
Ten je vyroben z hroznů, které dosáhly minimální cukernatosti 27° NM, což je vůbec nejvyšší stupeň přirozené zralosti. Výběry z bobulí jsou tedy povětšinou sladké s poměrně vysokým obsahem alkoholu. K běžnému stolování je jich škoda. Hodí se tak hlavně k přípitkům a podobným příležitostem. Jedná se většinou o velice kvalitní vína.
Výběr z cibéb
Jedná se o vína velmi sladká s vysokým procentem alkoholu, ale také vysokou kvalitou. Hrozny použité na výrobu výběru z cibéb musí dosahovat minimální cukernatosti 32°NM. Toho se v našich podmínkách dosahuje jedině přezráváním hroznů, anebo pomocí botrytidy, což je ušlechtilá plíseň užívaná ve vinařství. Tato plíseň snižuje obsah vody v hroznu. To má zákonitě za následek vyšší cukernatost a také výraznější chuť. Této plísni se daří především během mlhavých podzimních rán, čemuž odpovídá i dost pozdější sklizeň takových hroznů. K jakému účelu se hodí tato vysoce kvalitní vína, snad není třeba osvětlovat.
Ledová vína
Jestliže jsme si u hroznů určených na výrobu cibébových vín uvedli podzim, jako roční období sběru, u ledových vín je to zpravidla zima. Hrozny určené na výrobu ledového vína totiž musí být sbírané při maximální teplotě -7°C a během sklizně i zpracování musí zůstat zmrzlé. Jelikož jsou hrozny určené k výrobě tohoto vína lisovány zmrzlé, uvolní se z nich méně vody. Zato však se z nich uvolní více aromatických látek, kyselin i cukrů. Chuť takového vína je tedy velmi intenzivní a důsledkem vysoké minimální cukernatosti také zpravidla velmi sladká. Pro úplnost uvedeme, že minimální cukernatost hroznů musí být 27°NM, což je však méně než u výběru z cibéb.
Slámová vína
Minimální cukernatost je u slámových vín stejná jako u těch ledových tedy 27°NM. U tohoto druhu vína je důležitý specifický způsob jeho výroby. Sklizené hrozny se totiž nechávají minimálně 3 měsíce přirozeně sušit na slámě (odtud patrně název této kategorie), rákosu, anebo volně zavěšené. Takto vysušené hrozny, které spíše připomínají hrozinky, se poté lisují a dále už je postup stejný. Podobně jako u ledových vín dochází v hroznu ke koncentraci aromatických látek, kyselin i cukrů. Výsledkem je tedy víno plné chuti a mimořádné kvality.
Požadavky na pěstování, sklizeň a výrobu přívlastkových vín
Aby bylo dosaženo optimální kvality přívlastkových vín, stanovuje vinařský zákon několik požadavků na jejich pěstování, sklizeň i výrobu. Co se týče pěstování a sklizně, musí hrozny pocházet z certifikované vinice, jejíž maximální výnos nesmí překročit 12t/ha, hrozny musí pocházet ze stejné vinařské oblasti a musí dosahovat minimální cukernatosti 19°NM (rozdíl mezi cukernatostí a zbytkovým cukrem jsme osvětlili v minulém článku). Další podmínkou, která se však týká pouze výběrů z bobulí, výběrů z cibéb, ledových a slámových vín, je to, že musí být hrozny sklizeny ručně, nikoliv strojově. K výrobě uvádí vinařský zákon toto: víno musí být vyrobeno ve stejné vinařské oblasti, ze které pochází, maximálně ze tří různých odrůd a kvalitu hroznů musí ověřit inspekce. Dále zákon uvádí, že přívlastková vína nemohou být doslazována, nesmí obsahovat žádné přidané látky ani konzervační látky, kromě oxidu siřičitého (SO2).
Dovětek k jakostním vínům s přívlastkem
Náročný konzument by měl dát přednost právě jakostním vínům s přívlastkem, neboť právě ona jako jediná většinou uspokojí jeho vytříbenou chuť. Jelikož se často jedná o mimořádně kvalitní vína, odpovídá tomu i jejich cena, která však nemusí být ve všech ohledech dokonalým měřítkem kvality. Kromě kvality je však třeba hodnotit také chuť konkrétního vína. Ta je pro výběr a vychutnání kteréhokoliv vína stejně důležitá jako jeho kvalita. Ochutnávání a vychutnávání je tedy velmi podstatnou součástí konzumace každého vína.
